Nije kava, nije čaj. Kava, čaj ili oboje? Što to piće zapravo jest?

Cascara je novokreirano piće poznato malom broju ljudi, koje se još uvijek rijetko može popiti u nekom od kafića diljem svijeta. Cascara se nalazi negdje na raskrižju između kave i čaja. Iako je sirovina za nju dio bobice kave, piće okusom uopće ne upućuje na kavu. Cascara se često opisuje kao piće slatkog, voćnog okusa s notama šipka, hibiskusa, trešnje, manga ili čak duhana. Isto tako, ovaj strukturom čajni napitak nema isti sadržaj kofein kao kava. Cascara se dobiva kuhanjem ili maceracijom osušenog omotača ili pulpe u kojoj dozrijevaju zrna sirove kave. 

Što zapravo znači Cascara? Ova riječ na španjalskom znači „ljuska“, „kora“ ili „koža“, odnosno sušeni omotač sirovog kavinog zrna.

Poznato je da zrna kave dozrijevaju u mekanim bobicama zelene boje, koje ulaskom u fazu zrelosti najprije požute, a zatim počinju crvenjeti, kada poprime grimiznu i konačno tamno crvenu boju. Zbog toga, sirovu kavu u njenom omotaču popularno nazivamo „kavina trešnja“. U pravilu, unutar bobice smještena su po dva zrna okrenuta plosnatim stranama jedno prema drugom. Zrna obavija tanka opna poznata kao pergamena, a uronjena su u mekanu sluzavu pulpu iz koje uzimaju hranjiva potrebna za razvoj. Cijeli plod obavijen je vanjskom, prilično čvrstom kožnatom opnom.

Nakon branja, iz mekanih dijelova bobica, suhim ili mokrim postupkom, odvajaju se zrna koja čine 40% ploda, dok na sluzavu pulpu s opnom otpada 60% mase ploda. Pulpa se sve do nedavno smatrala beskorisnim otpadom, a u najboljem slučaju koristila se za kompost, odnosno gnojivo. Međutim, u posljednjih nekoliko godina promijenila se i industrija kave tako da je i pulpa postala komercijalno koristan proizvod. Naime, osušeni omotač kave počeo se koristiti za spravljanje egzotičnog napitka sličnog čaju, poznatog pod nazivom Cascara.

Na sceni je, dakle, jedno sasvim novo piće koje tek treba osvojiti nove potrošače i koje dolazi u trenutku kada ima sve više poklonika čaja. Amerika za sada prednjači po potrošnji i trgovini Cascarom, a nije nepoznata ni potrošačima u Australiji.

Međutim, ako bi smo išli dublje u povijest ovog napitka, poveznica bi se lako našla sa sličnim napitcima koji se odavna spravljaju i poslužuju u Etiopiji i Jemenu. Piće od suhog kavinog omotača u kombinaciji s đumbirom, muškatnim oraščićem ili cimetom poznato je kao hashara u Etiopiji ili hisher u Jemenu. Za njihovu popularnost i češću konzumaciju u ovim zemljama, koje se smatraju kolijevkom kave, zaslužna je niža cijena od napitka kave.

I dok se Cascara odavno proizvodi u Jemenu i Etiopiji, uzgajivači kave u Južnoj Americi, posebno u  Salvadoru i Boliviji, također su počeli proizvoditi i izvoziti Cascaru. Za sada postoji vrlo mali broj proizvođača i distributera ovog proizvoda. Prilikom kupnje Cascare treba paziti da se ona ne zamijeni sa Cascarom Sagradi, vrstom čaja od kore Kalifornijskog stabla krkovine koji se rabi kao laksativ. 

S obzirom na to da je biljka kave jedna od kemijski najtretiranijih kultura, vrlo je bitno da Cascara dolazi s ekoplantaža koje u zaštiti ne koriste pesticide i herbicide, a takvih je u uzgoju kave najmanje.

Cascara nije kava, a nije ni čaj. Ona zapravo potječe od biljke Coffea iz porodice bročeva, a ne čajevca, tj. biljke Camellia sinensis, pa se ne može uvrstiti u kategoriju  čaja. Cascara se ne može smatrati ni biljnim čajem, jer je bliža voću nego travi. Zapravo, najbliže bi se mogla okarakterizirati kao neka vrsta voćnog čaja.

Napitak se dobiva namakanjem suhe usitnjene  kavine  trešnje u vrućoj vodi. Budući da je Cascara relativno nova, ne postoji točan recept za spravljanje savršene  šalice ovog pića. To otvara mogućnost  ugostiteljima i baristima za eksperimentiranje s vodom i sušenim bobicama kavinog zrna, koristeći razne dodatke.

Dok je Cascara već prilično slatkasta, neki preporučuju dodavanje  malo meda ili šećera za dodatnu slatkoću. Druga je mogućnost je da dodavanje đumbira, muškatnog  oraščića ili cimeta postigne sličnost s povijesnim hisherom. U svakom slučaju dolaskom na scenu Cascare, kafići su dobili priliku educirati goste i proširiti svoju ponudu na kreativan način, dok će potrošači otkriti i saznati nešto novo o ljusci  kave.

Koliko kofeina sadrži Cascara?

U Njemačkim laboratorijima za testiranje točno je utvrđeno koliko kofeina novo piće sadrži. Kao što se i očekivalo sadržaj kofeina je prilično nizak. Čak u najjače spravljenom napitku Cascare sadržaj kofeina nije prešao 111,4 mg / l, u odnosu na široki raspon kofeina u kavi koji se može kretati, ovisno o vrsti kave i načinu priprave, u rasponu od 400 do 800 mg / l.

Kako izgleda Cascara?

Na suncu osušene i usitnjene ljuske ploda kave se pakiraju i upućuju na tržište kao sve ostale vrste čaja. Jedino postoji vizualna razlika, jer je riječ o nešto većim komadićima sličnim grožđicama ili ljuskama oraha.