Kušanje kave

Kako bi se postigao vrhunski okus, kavu nije dovoljno podvrgnuti laboratorijskom ispitivanju pomoću najmodernijih analitičkih metoda i skupocjenih digitalnih uređaja. Idealna organoleptička svojstva kave moguće je utvrditi jedino uz pomoć senzorskih analitičara, na čija se osjetila najčešće oslanjaju proizvođači kave. Kušači ili senzorski analitičari su stručne osobe s izrazito razvijenim osjetilnim papilama koji znanstvenim metodama ispituju i ocjenjuju kavu. Oni su prošli specijalnu obuku i trening kako bi krajnje objektivno mogli prepoznati najsitnije nijanse okusa. Prije senzoričkog ispitivanja ili kušanja, zabranjeno im je uzimati druga pića koja otupljuju oštrinu osjetila. Lagani neutralni čaj, voda, komadić jabuke ili kruha najčešće se koriste između kušanja svakog uzorka.

Kada zrna stignu do senzorskih analitičara, za procjenu svakog uzorka primjenjuju se standardizirani kriteriji. Kušači prvo ispituju nepržena zelena zrna, a zatim ista zrna nakon njihova prženja. Svježe samljevena kava prelije se vrelom vodom te se odmah ocjenjuje njen miris. Miris se ponovno ocjenjuje nakon tri minute. Zatim se pjena ukloni i kava se kuša srkanjem i kraćim zadržavanjem u ustima nakon čega se uzorak ispljune.

Kušači su usredotočeni na okus, miris i boju o čemu pomno bilježe svoje dojmove. Procjenu daju prema tipu zrna, izgledu i mirisu zelenog i prženog zrna, aromi, okusu, jakosti, kiselosti, punoći, nedostacima i ukupnoj kvaliteti konzumacije. Kada se skupi dovoljno senzoričkih utisaka, daje se ocjena kvalitete i karaktera pojedine kave. Za određivanje kvalitete pojedine kave i njene kategorizacije, kušači koriste uobičajenu terminologiju. Tipične terminološke kategorije kojima se opisuju dojmovi prilikom kušanja su: kiselost, okus, jakost i aroma. Značenje svakog od ovih pojmova može se opisati na sljedeći način:

Kiselost
Ova kiselost nema ništa zajedničko s pH vrijednošću. U svakodnevnom govoru, pojam kiselosti možda ne znači nešto dobro, ali kada je riječ o kavi, kiselost predstavlja vrlo poželjnu odliku. Kiselost zapravo označava živost u okusu. Ona kavi daje punoću i ugodnu oštrinu. Kave visoke kiselosti imaju svjež i čist okus. Kava bez kiselosti ima blijed, ružan i blag okus. Svaka dobra kava je kisela, ali do određenog stupnja. Kiseli okus ponekad može postati vinast. Vrlo izražena odlika etiopskih kava upravo je kiselost.

Okus
Okus može opisno varirati od laganog, mirisnog i blagog do intenzivnog začinjenog i bogatog.

Jakost
Jakost kave može se opisati kao “osjećaj u ustima”. Ovaj termin opisuje “težinu” kave na našem jeziku i njenu teksturu. Npr. etiopijska kava je lagana, sumatranska je teška, a brazilski “Santos” je nešto između ove dvije kave.

Aroma
Aroma je zapravo karakteristični mirisni doživljaj pojedine kave. Može biti slatkasta, mirisava ili delikatesna s notom oraha ili čokolade, dima ili pržene karamele.